11.北海道の旬の素材はリスキー

食材についてです。

生ものを扱う場合、どうしても廃棄ロスが出てしまいます。

仕入が多すぎれば、廃棄ロスがでます。

仕入が少なすぎれば、品切れとなり、機会損失になります。

生鮮食材を扱わなければ、どちらもクリアできそうですが、

どれだけ魅力的な料理を提供できるか難しくなります。

特に、北海道の旬の食材や地元の食材にこだわる場合です。

以前、ある居酒屋で厚岸産の「牡蠣」をオススメされたので、

食べてみると、鮮度が悪く、とても食べられたものではありませんでした。

そのお店はもうないようですが…。

専門店でもない限り、北海道の旬の素材である、新鮮なカニやウニなどを

扱うのはかなり難しいようです。

また、仕入先についても様々です。

独自のルートで、直接、農家さんや漁師さんから仕入れているお店が

たまにありますが、やはり美味しいですし、人気があるようです。

しかし、なかなかその関係性を築くのは難しそうです。

仕入れは理想と現実のギャップの差が大きなポイントです。

ハンバーグ

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